Kai močiutė virdavo kastinį, ji nesiskaitė su grietine – kuo daugiau, tuo skaniau, sakydavo. Ir tikrai buvo skanu. Bet jei šiandien pabandytume valgyti taip, kaip valgė mūsų seneliai Plungės krašto kaimuose prieš pusšimtį metų, širdies gydytojas tikriausiai pasakytų ne vieną nemalonų žodį. Klausimas, kuris kyla vis dažniau: ar galima išsaugoti tą tikrą, sodrų žemaitiškos virtuvės skonį, bet nepadaryti sau meškos paslaugos sveikatai?
Kastinys be širdies smūgio
Pradėkim nuo simbolio – kastinio. Tradiciškai jis plakamas iš grietinės, kartais net su sviestu, druska ir svogūnu, kol tampa tąsus ir riebus. Šiuolaikiška versija dažnai gimsta ne iš noro sekti madą, o iš paprasto sveiko proto: vietoj riebiausios grietinės imamas mažesnio riebumo produktas arba dalis grietinės pakeičiama natūraliu grietininiu jogurtu. Skonis šiek tiek pasikeičia, bet ta pati rūgštoka, sodri esmė išlieka. Svarbiausia – neskubėti druskos, nes rankos linkusios pilti ją „iš įpročio“, o ne pagal poreikį.
Verta prisiminti ir tai, kad kastinys visada buvo valgomas su bulvėmis mundieryse, o ne su baltos duonos riekele, apie kurią šiandien dažnai pagalvojame pirmiausia. Grįžimas prie bulvių su lupena – tai jau savaime žingsnis arčiau to, ką dietologai vadina „pilnavertėmis angliavandenių formomis“.
Skilandis, lašiniai ir kompromisų menas
Skilandis Žemaitijoje – beveik šventas dalykas. Jo nepakeisi jokiu „lengvesniu“ variantu, ir bandyti to daryti būtų tiesiog nesąžininga tradicijai. Bet čia svarbu ne pats produktas, o kiekis ir dažnumas. Senelis, dirbęs lauke nuo aušros iki sutemos, galėjo sau leisti riebų gabalą skilandžio kasdien – jo kūnas tą energiją tiesiog sudegindavo. Šiandieninis biuro darbuotojas tokios prabangos jau nebeturi. Todėl skilandis tampa švenčių ar savaitgalio malonumu, o ne kasdienybės dalimi – ir tai, beje, net priartina jį prie to, kaip jis ir buvo valgomas anksčiau, kai mėsa apskritai buvo retesnė staltiesė nei šiandien.
Blynai be baimės
Žemaitiški bulviniai blynai su spirgučiais – dar vienas patiekalas, kuris kelia dvejones tarp „noriu“ ir „reikėtų“. Sprendimas paprastas: keptuvė be didelio kiekio taukų, o spirgučiai – ne būtinai kiaulienos, bet ir svogūnų, keptų alyvuogių aliejuje, versija. Skonis kitoks, tačiau ne prastesnis – tiesiog kitoks patyrimas, kuris vis tiek atkartoja tą patį jausmą: karštas blynas, garuojantis lėkštėje, ir namų kvapas visoje virtuvėje.
Įdomu, kad daug senųjų receptų jau savaime buvo gana subalansuoti – tiesiog dėl to, kad žmonės valgė tai, ką augino patys. Daug daržovių, ne itin daug cukraus (jis buvo brangus ir retas), natūrali raugintų produktų gausa. Rūgpienis, rauginti kopūstai, agurkai – tai juk beveik tobulas probiotikų šaltinis, kurio šiandien ieškome vaistinėse brangiuose buteliukuose.
Duona, druska ir tikroji prabanga
Vienas dalykas, kurį verta persvarstyti labiausiai – druskos kiekis. Senelių laikais druska buvo ir konservantas, ir skonio stiprintuvas, todėl jos nesigailėta niekur: nei sūryme, nei sriuboje, nei duonoje. Šiandien, turint šaldytuvus, druskos konservavimo funkcija tapo nebereikalinga, o tai reiškia – galima drąsiai mažinti kiekį per pusę, ir niekas nuo to nenukentės, nebent pats įprotis.
Duona – atskira tema. Žemaitiška ruginė duona su raugu iš prigimties yra sveikesnė nei bet kuri parduotuvės riekelė, todėl čia keisti nieko nereikia – tereikia tiesiog kepti ją namie, o ne pirkti pramoninę versiją, kurioje raugo dažnai nė kvapo nėra.
Ką gi paliksime ant stalo
Galiausiai viskas nusako viena mintis: senelių virtuvė nebuvo bloga pati savaime – ji buvo pritaikyta kitokiam gyvenimo ritmui, kitokiam darbo krūviui, kitokiai kasdienybei. Mūsų užduotis nėra ją teisti ar atsisakyti, o suprasti, kodėl ji tokia buvo, ir atsargiai perkelti tai, kas vertinga, į savo virtuvę. Kastinys, skilandis, blynai, rauginti agurkai – visa tai gali likti ant stalo, tik jau su nedideliais, sąmoningais pakeitimais, kurie leidžia mėgautis skoniu neprarandant sveikatos. Ir gal būtent tai yra tikroji pagarba tradicijai – ne kopijuoti ją aklai, o tęsti gyvą, kvėpuojančią liniją tarp to, kas buvo, ir to, kas bus.
